Les huitres sauvages : un goût unique ! par Nicolas Crénéguy

par Nicolas Crénéguy

Les huitres sauvages dans le Golfe du Morbihan
par Nicolas CRÉNÉGUY, ostréiculteur

 

Notre histoire

Le Golfe du Morbihan a toujours été un berceau pour l’huître. Aussi loin que remontent les écrits, on a toujours parlé de la pêche puis de la culture de ce coquillage local.

Si l’espèce ancestrale reste la plate (aussi appelée Belon), la creuse s’est peu à peu introduite en Bretagne. Jusqu’en 1974, la génération de mon grand-père Lucien Crénéguy (et les deux précédentes) écrasaient les creuses avec leurs bottes pour ne pas qu’elles se reproduisent.

Cette variété était donc déjà présente, même furtivement. Le réchauffement climatique ne nous apporte pas que de bonnes choses mais il a aussi ses bienfaits : la hausse de la température moyenne de l’eau a favorisé la reproduction des creuses et transformé ce berceau en bras de mère.

Ainsi, chaque été, l’union de nos bivalves disperse, au gré des courants qui enlacent les îles, de minuscules larves à la recherche d’un asile. Si les parcs que mes ancêtres ont sélectionnés sont les plus propices à l’ostréiculture, imaginez quel couffin ils offrent à ces bébés en errance !

Quand nous relevons nos poches ostréicoles durant les marées nous ajoutons une étape par rapport à nos confrères : nous cueillons sur nos parcs ces cadeaux de la nature. Elles peuvent être malformées, sales, en paquets de 3 ou 4 ; marquées au fer roux des pieds de table… Mais elles sont surtout sauvages, uniques et bretonnes ! Un peu à notre image à tous.

 

La dégustation version CRENEGUY

Nos huitres sauvages ne portent pas que les stigmates du courant de la Jument. Elles cachent derrière leur coquille les saveurs les plus pures, les plus généreuses et les plus naturelles du Golfe du Morbihan.

Opulente dans son écrin de nacre, cette huître se distingue par sa qualité de chair spéciale et par un muscle, que dis-je, une noix ferme, imposante et relevée. Nos pépites olfactives déclinent leur palette gustative tel un parfum de haute couture :

  • La tête : Première note en bouche qui vous plonge immédiatement dans le parc avec une prédominance de l’iode et des notes d’algues. Si vous avez humé ou goutté l’eau contenue dans les huîtres, cette introduction en est le concentré.
  • Le cœur : Suave et délicat. ( je suis à ce moment de l’article retourné en savourer 3 dans un de nos bassins, avec mon frère Olivier pour mieux vous le décrire). La générosité de la chair vient fondre sur votre langue, tel un bonbon de la mer. Et malgré l’ampleur de cette vague, elle termine par une note presque sucrée.
  • Le fond : Une fois que la vague du cœur vous a inondé le palais, que vous lui avez laissé le temps de vous caresser les papilles, vous vous décidez enfin à avaler la Crassostrea Gigas (son nom en latin). C’est à ce moment que votre bouche découvre ce que les japonais appelle l’UMAMI. Ni acide, ni basique, ni sucré, ni salé. L’UMAMI, ce 5e goût, est caractérisé par sa longueur en bouche et sa douceur. L’intensité de la vague n’est plus là mais, d’une lèvre à l’autre, votre bouche est nappée de cette note. Chaque inspiration vient raviver cette saveur comme les embruns se déposent sur la peau. Cette dernière facette gustative ne disparaît qu’en vous rinçant la bouche avec le verre qui vous convient.

 

Le mariage des sensations

Il en est des huîtres comme de l’amour : on apprécie seul mais à deux on savoure !
Je prends toujours le temps de goûter le produit nature (et toujours cru) pour pleinement en ressentir toutes les saveurs. (je suis un grand amateur de mono-cépage)

Si certains ingrédients se suffisent à eux-mêmes, c’est en les associant bien que l’on peut les amener à leur apogée. Nous n’avons malheureusement pas la chance comme les vignerons de pouvoir millésimer nos productions. La météo, notre travail et nos huitres étant chaque année différents, c’est une perpétuelle quête que de trouver les vins qui se marient le mieux avec. (J’adore cette partie de mon boulot)

ce sont juste derrière nos parcs que nous ramassons à marée basse les huitres sauvages
l'endroit idéal pour de bonne huitres sauvages au goût unique est le golfe du morbihan
nicolas crénéguy prend le départ pour les parc de l'île de Gavrinis

Mes suggestions pour 3 occasions différentes

Apéro entre amis

Pour ouvrir les festivités et l’appétit de vos convives en beauté

Nombre d’huitres

3 à 4 pièces par personne

Calibre n°2

Le vin

Muscadet Sèvre & Maine sur Lie, cuvée prestige Gilbert Bossard

Caractère minéral. Sur le fruit en fin de bouche.

Assaisonnement

Sortez les citrons verts pour doper l’acidité que vous n’avez pas avec le muscadet !

Vous les finirez avec des shots de Tequila en fin de soirée.

Soirée en amoureux

Nombre d’huitres

4 à 6 pièces par personne

Calibre n°2

Le vin

Pouilly-Fuissé « Le clos » 2014 du domaine Denuziller

Caractère minéral. Elégance du Chardonnay et notes boisées de cette cuvée vieillie en fûts de chêne. Il vous emmène en balade l’espace d’une gorgée. La modération est dure à tenir…

Assaisonnement

Un quart de tour de moulin à poivre pour relever les saveurs sans les troubler.

Ne gâchez pas votre plaisir : on va vous rappeler pourquoi les huitres sont aphrodisiaques !

Rencontre avec votre belle-mère

Ca y est ! Votre moitié a décidé d’inviter ses parents pour vous les présenter et vous avez choisi de frapper un grand coup auprès de la belle doche !

Nombre d’huitres

3 pièces + 3 plates par personne

Calibre n°3 pour l’ensemble

Le vin

1er cru Clos des Mouches 2011 en blanc de la maison Violot-Guillemard

Cette parcelle légendaire cultivée avec une vigne jeune (et une passion dévorante de Thierry le propriétaire) est à la fois subtile et longue en bouche. Comment vous dire… je n’ai pas les mots (c’est rare !).

Servez-la plutôt fraîche pour mettre en avant la minéralité et appréciez cette merveille ! A chaque gorgée, le vin qui va monter en température va s’ouvrir et vous faire découvrir ses multiples et gourmands secrets et vous pouvez continuer ( s’il en reste !) sur une viande blanche en sauce, un homard ou des Saint Jacques.

Assaisonnement

Une noisette de tartare de Nori sur les creuses. Vos yeux pour verser une larme de bonheur quand vous attaquez les plates.

Et n’oubliez pas de vous rincer la bouche avec un verre d’eau avant de passer de la sauvage à la Belon !

J’espère avoir réussi à réveiller votre curiosité et votre gourmandise par ce billet et vous invite avec plaisir à venir savourer nos produits.

Notre petite mer est un terroir inestimable. Nos tables ostréicoles y sont des arbres métalliques qui offrent des fruits aussi inespérés que savoureux.

A bientôt autour de nos huîtres,

Nicolas Crénéguy, bien vivant et vivant bien

PS : Pour ces huîtres comme pour tout être vivant, on ne peut les réduire à une simple cicatrice sur la coquille car leur vraie valeur est à l’intérieur.

les sites de production des huîtres crénéguy sont en partie le long de l'île de Gavrinis
Ouverture d'une huître par Nicolas Crénéguy

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huitrescreneguy
Les HUITRES CRÉNÉGUY, ce sont trois établissements situés à Larmor Baden dans le Golfe du Morbihan : le chantier ostréicole, la boutique sur le port et le bar à huîtres Chez Lucien. Producteurs Ostréiculteurs depuis 1935
Je veux manger des huitres face à la mer !je veux manger des huitres face à la merRestaurant fruits de mer les pieds dans l’eau à Larmor Baden

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contact@huitres-creneguy.fr

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7 Chemin de Port Lagaden
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JUILLET & AOÛT : 7j/7  11h – 14h / 17h – 21h

Septembre, tous les jours sauf Mercredi : 11h – 14h30


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